Подробности за рецептата

Name: Бавно печен сърлян с кремава зеленчукова сос
Yield: 8
Cuisine: чешки
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

говеждо месо Бавно печен сърлян с кремава зеленчукова сос

21. 7. 2021

Автор: Jaroslav Mikoška

Търговско дружество: Retigo

Още рецепти от този автор

Категория храна: говеждо месо

кухня: чешки

Изтеглете PDF Изтеглете BR2

Стъпки на програмата

Предварително загряване:
75 °C

За да видите цялата таблица, преместете таблицата надясно.

Горещ въздух

100 %

CoreProbeTemp

55 °C

160 °C

100 %

съставки Порции

Име	Стойност	Мерна единица
истинско телешко филе	1,6	kg
английска горчица	25	g
Масло	100	g
кафява горчица	60	g
сухо бяло вино	100	ml
лимон	1	бр
телешки бульон	1,5	l
двойна сметана	500	ml
грани смит ябълка	1	бр
екстра върджин зехтин	10	ml
сол	10	g
млян черен пипер	3	g
бял винен оцет	10	ml
цял черен пипер	1	бр
бахар	10	бр
дафинов лист	5	бр
лук	150	g
морков	250	g
корен от магданоз	150	g

Хранене и алергени

Алергени:
Минерали: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
витамини: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Хранителна стойност на една порция	Стойност
Енергия	724 kJ
въглехидрат	6,7 g
Дебел	26,9 g
Протеин	43,6 g
вода	0 g

Начин на приготвяне

1. Леко запечете говеждото на много горещ тиган.
2. Настройте фурната на суха топлината на 60°C и температурата на ядрото на 55°C.
3. Овкусете запеченото говеждо със сол, пипер и английска горчица, преди да го поставите в GN и печете, докато чуете сигнала на термометъра за ядро.
4. В голям съд бавно запържете нарязаните моркови и целина, добавяйки нарязаните лук по-късно. Когато вашето софрито получи златист цвят, добавете ябълката, кафявата горчица и лимона. Продължете още 5 минути, като разбърквате. Деглазирайте с вино, докато се редуцира и алкохолът се изпарява. Добавете говеждия бульон и букет гарни, намалете температурата и гответе още 30-40 минути. Премахнете букета гарни и завършете с двойна сметана.
5. Смелете соса, добавете масло и прекарайте през фин цедка, докато е все още топъл.
6. Овкусете със сол, пипер, захар и оцет.
7. Оставете говеждото да почине на стайна температура и нарежете на тънки резени.
8. Сервирайте и излейте топъл сос върху месото. Най-добре се сервира с кнедли.