Detail receptu

Kedlubnové tyčinky vařené 10 hodin s quinoou, dýňovou pěnou, cibulovým popelem a nakládanými lesními plody.

Kedlubny:
Kedlubny oloupeme na tenko a ze středu nakrájíme co největší kostku, kterou můžeme rovnou rozdělit na 2 cm. Poté kostku nakrájíme na čtvercové tyčinky o straně 2 cm.

Citrusová zálivka:
Na zálivku smícháme ocet, pomerančovou šťávu, česnek, sirup z agáve, limetkovou šťávu, citronovou šťávu, hořčici, pepř, mořskou sůl a hroznový olej a vytvořte emulgovanou zálivku (nejprve vše rozmixujeme najemno a pak tenkým proudem přidáme olej, aby se vše spojilo a vznikla krémová omáčka).

Vakuově uzavřeme uvařené kedlubnové tyčinky s citrusovou zálivkou a vaříme je přes noc pomocí programu krok 1.

Cibulový popel:
Cibuli oloupeme, odstraníme stonek a rozpůlenou cibuli rozdělíme na listy, poté ji necháme kontrolovaně spálit v konvektomatu, jak je popsáno v kroku 2, a poté ji rozemeleme s hnědým cukrem a bílým pepřem.

Tip:
Vzhledem k tomu, že cibule ztrácí velkou hmotnost, doporučujeme použít dva potažené fritovací koše jako jakousi "klec", a to tak, že jeden koš přikryjeme druhým. Tím se zabrání tomu, aby lehké listy cibule byly ve varné komoře vířeny ventilátorem.

Dýňová pěna:
Dýni vakuově uzavřeme a uvaříme podle popisu krok 3. Po uvaření dýni vyjmeme ze sáčku a jemně ji propasírujeme, namočenou želatinu necháme rozpustit v horkém pyré. Pyré ochutíme solí Kala namak, kajenským pepřem, skořicí a necháme dobře vychladnout. Poté vmícháme crème fraîche a nakonec opatrně vmícháme smetanu, přikryjeme a dáme do chladničky.

Marinované lesní plody:
Vakuově zabalíme bobule s cukrem, portským, limetkovou kůrou, skořicí, bobkovým listem a pomerančovou kůrou a necháme marinovat přes noc.

Doporučení k podávání:
Kedlubny navrch potřeme lehkým smetanovým sýrem a vtlačíme do nabobtnalé quinoy.
Na tenký proužek cibulového popela naaranžujeme kopeček dýňové pěny, trochu čerstvého kopru a kerblíku. Na talíři jemně naaranžujeme bobule.