Detail receptu

Name: Boulangere z volské oháňky
Yield: 10
Cuisine: Jiná
Ingredients: 1,0000 tPcs Oxtail cut into 3 or 4 pieces; 2,0000 tPcs Carrots roughly chopped; 2,0000 tPcs Celery sticks roughly chopped; 1,0000 tPcs Leek roughly chopped; 1,0000 tPcs Head of garlic cut in half; 1,0000 tPcs Onion roughly chopped; 3,0000 g Fennel seeds 1tbsp; 3,0000 g Corriander seeds 1tbsp; 3,0000 g Cumin seeds 1tbsp; 1,0000 tPcs Star anise; 2,5000 l Chicken stock; 10,0000 tPcs Medium sized potatoes peeled; 4,0000 tPcs Onions cut in half and thinly sliced; 2,0000 tPcs Sprigs of fresh thyme chopped; 250,0000 g Butter

Přílohy Boulangere z volské oháňky

15. 7. 2022

Autor: Ondrej Vlcek

Firma: Retigo

Další recepty tohoto autora

Kategorie pokrmu: Přílohy

Kuchyně: Jiná

Uložit PDF Uložit BR2

Kroky programu

Pro zobrazení celé tabulky posuňte tabulku vpravo.

Režim combi

50 %

Ukončení časem

12:00 hh:mm

85 °C

40 %

Režim combi

50 %

Ukončení časem

01:00 hh:mm

170 °C

100 %

Suroviny Počet porcí

Název	Hodnota	Jednotka
volské oháňky	1	kusů
mrkev	2	kusů
řapíkatý celer	2	kusů
pórek	1	kusů
česnek	1	kusů
cibule	1	kusů
kmín	3	g
semínka koriandru	3	g
kmín	3	g
badyán	1	kusů
kuřecí vývar	2,5	l
brambory	10	kusů
cibule	4	kusů
snítka tymiánu	2	kusů
máslo	250	g

Nutriční hodnoty a alergeny

Alergeny: 7, 9
Minerály: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamíny: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Nutriční hodnota jedné porce	Hodnota
Energie	190,1 kJ
Sacharidy	0,3 g
Tuk	20,9 g
Bílkoviny	0,3 g
Voda	0 g

Postup

*volská oháňka nakrájená na 3 nebo 4 kusy
Jemně osmahneme volskou oháňku na pánvi do zlatova a vyjmeme z pánve. Všechnu nahrubo nakrájenou zeleninu a semínka vložíme do pánve se 150 g másla a vaříme do mírného zabarvení. Volskou oháňku vložíme zpět do pánve se zeleninou a zalijeme 2l kuřecího vývaru. Přendáme do trouby a pečeme přes noc při 85°C.
Během této doby si připravíme cibuli po lyonsku. Podusíme na tenké plátky nakrájenou cibuli, 100 g másla společně s tymiánem, dokud se lehce nezbarví. Pak přidáváme po 50 ml kuřecího vývaru, dokud se neodpaří a dokud nespotřebujeme 500 ml vývaru. Cibule by měla být pěkně měkká a hnědé barvy.
Druhý den po uvaření maso vybereme.
Brambory nakrájíme na mandolíně na velmi tenké plátky. Vymažeme si pekáč nebo plech. Plátky brambor navrstvíme tak, aby se mírně překrývaly. To uděláme třikrát, pak přidáme polovinu masa z volské oháňky, pak tři vrstvy brambor a nakonec vrstvu lyonské cibule. Takto postupujeme, dokud nebudeme mít 2 vrstvy volské oháňky a 2 vrstvy cibule. Přidáme trochu zbylého vývaru (pomůže uvařit brambory) a pečeme v troubě asi hodinu při 170 °C nebo do změknutí.

Doporučené příslušenství

Vision Pan

Smaltovaná gastronádoba