Čerstvé lososové filety s kůží očistit, případně vyjmout
kosti a nakrájet na porce.
Lososa okořenit a v předehřátém kombinovaném
parním hrnci při 220°C na grilovací desce AMT kůží nahoru
grilovat po dobu 5 minut.
Lososa poté ihned rychle zchladit nebo
zmrazit.
Pro kořeněné máslo máslo zahřát a xanthan
vmíchat pomocí ponorného mixéru.
Dávku másla rozdělit, pro tagliatelle
okořenit pouze solí, pro zeleninu přidat sůl, pepř a cukr
a případně nasekané bylinky.
Dávat tagliatelle do vroucí osolené vody a vařit al dente,
scedit a promíchat s kořeněným máslem. Ihned rychle zchladit,
aby si udržely správnou konzistenci. Místo kořeněného másla
lze použít také koprový olej.
Zeleninu nakrájet na plátky nebo torunovat,
v kombinovaném parním hrnci při páře 99°C dusit podle
žádoucí úpravy 3-5 minut, marinovat s kořeněným máslem a
ihned rychle zchladit.
Pro citronovou pěnu přivést k varu rybí vývar,
bílé víno, smetanu a nechat trochu odpařit. Ochutit
citronovou šťávou, Nolly Pratem, solí, cukrem a
kajenským pepřem. Zahustit trochou škrobu nebo xantanu.
Omáčku nalít do ISI láhve a s 1-2 kapslemi naplnit,
dle velikosti láhve. Před servírováním udržet v Bain-Marie teplou.
Na servírování:
Nechat kombinovaný parník běžet v režimu vkládání-timmer při
kombinované páře při 130°C, 30% vlhkosti a 80% rychlosti
ventilátoru.
Jednu porci tagliatelle pomocí vidlice nebo
pinzety otočit a umístit na střed talíře. Zeleninu
položit kolem těstovin. Na tagliatelle položit grilované
(rozmrazené) lososové filet. Talíř regenerovat v kombinovaném
parním hrnci na 4-5 minut (dle tloušťky lososového filetu).
Opatrně nalít citronovou pěnu z ISI láhve
na lososa a těstoviny a ozdobit bylinkami, citronovou kůrou atd.
