Opskrift detaljer

Rødbede bagt i sand: Pisk æggehviderne, fold derefter stivelsen i og bland det med sandet. Læg lidt sand på en bageplade med bagepapir (brug bagepapir, da bagepladen ellers kan blive beskadiget af det grove sand). Læg timian (10 g) på og læg den olie- penslede rødbede ovenpå, dæk med resten af sandet og bag i dampkombinationsovnen ved 190°C i varmluft med 80% blæserhastighed i 45 minutter.
Efter bagning skær sandskorpen op og tag rødbeden ud af skorpen, skræl forsigtigt og server.
Løgaske: Læg løgbladene hævet i den ene side på et hulplade og dæk med en anden hulplade. Bag derefter i dampkombinationsovnen i 25 minutter i varmluft ved 200°C og 60% blæserhastighed, vend derefter og bag yderligere 25 minutter ved samme indstilling og med dampklappen åben. Tag de sorte, brændte løgblade ud af dampkombinationsovnen, lad dem køle af. Efter afkøling bearbejd løgene med brun sukker (10 g), peber (1 g) og havsalt (2 g) i en blender til aske.

Sous-vide fingermorotter: 600 g fingermorotter, 100 ml morotsaft, 5 g rødbedeekstrakt, 2 g timian, 2 g havsalt og 10 g smør - vakuumér det hele sammen og sous-vide tilbered i 4 timer ved 68°C, tag derefter ud af dampkombinationsovnen og hæld i en si, mens saften opsamles og holdes varm.

Sous-vide rødbede: 600 g skrællede og skiver rødbeder, 100 g rødbede juice, 5 g rødbedeekstrakt, 2 g havsalt, 2 g frisk timian og 10 g smør - vakuumér sammen og sous-vide tilbered i 4 timer ved 68°C, tag derefter ud af dampkombinationsovnen, læg i en si og opsamle saften.

Gel fra rødbede: 0,5 g stødtkommen, 0,5 g hvid peber, 5 g havsalt, agar agar og 350 ml rødbede juice i en gryde, rør rundt så der ikke er klumper tilbage, bring det hele i kog og lad simre i ca. 3 minutter, dæk derefter direkte med plastfolie (for at undgå skind) og stil koldt. Efter afkøling, blend med den resterende rødbede juice (150 ml) i en højtydende blender i ca. 8 minutter.

Mangomousse med ingefær: Pisk fløden til 90% stiv. Læg gelatine i koldt vand for at udbløde, opløs derefter i den varme morotsaft (100 ml). Pisk 100 g flødeost og fold langsomt ind i morotsaften, tilsæt mangopulp (200 g), ingefærpuré (2 g) og hvid peber (0,1 g), fold derefter fløden (70 g) i, smag til og stil koldt. Ved servering, form små kugler med en varm ske. Dekorer med 20-30 salvieblade.