Opskrift detaljer

Crouffin: 1. Si melet i en skål, lav en lille fordybning, smuldr den friske gær deri og fyld op med varmt vand. Tilsæt sukker til gæren og fordel de andre ingredienser langs melkanten. Vent på at gæren begynder at hæve, og ælt derefter det hele godt sammen og lad det hæve på et varmt sted.
2. Hvid asparges, søde kartofler, salt, peber og hvidløgsolie forberedes. Skær det hele i fine terninger, krydr og bland med lidt olie, og bag derefter i kombidamp ved 215°C, 25% fugtighed, 70% blæserhastighed i 5 minutter.
3. Når dejen er steget til det dobbelte af sin volumen, deles den i seks lige store dele og rulles meget tyndt og aflange. Drys lidt jordmandelmel over, og fordel derefter den bagte hvide asparges og de bagte søde kartofler ovenpå. Rul det hele stramt sammen på langs. Halver disse (cigarrer) på langs, drej skærefladen opad og sno dem til snegle, læg dem i en muffinsform og bag som følger i den forvarmede kombidamp:
175°C, 15% fugtighed, 50% blæserhastighed, 15 minutter.///Sous-vide grøn asparges: Forbered den grønne asparges og vakuumforsegl med de andre ingredienser og tilbered sous-vide i dampemodus ved 85°C, 50% blæserhastighed i 30 minutter, tag derefter aspargesen ud af kombidampen og lad den marinere i sous-vide posen i køleskabet natten over.///Hindbærdressing: Kom alt sammen i en højtydende blender, og pisk det til en ensartet dressing, og si derefter og hæld det i en passende flaske.