Opskrift detaljer

Bagværk Harzer Knusperstykker

7. 10. 2021

Forfatter: Arnd Borchers

Selskab: HS-Pro GmbH

Flere opskrifter fra denne forfatter

Fødevarekategori: Bagværk

Køkken: tysk

Download PDF Download BR2

Program trin

  • Forvarmning:
  • 255 °C

For at se hele bordet skal du flytte bordet til højre.

1
Kombination
50 %
time icon Tid
time icon 00:07 time:minut
probe icon 240 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
2
Varm luft
50 %
time icon Tid
time icon 00:07 time:minut
probe icon 210 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
3
Varm luft
0 %
time icon Tid
time icon 00:04 time:minut
probe icon 220 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

ingredienser

Navn Værdi Enhed
speltmel type 630 410 g
rugmel 25 g
frisk gær 7 g
salt 8 g
smør 12 g
hvedegryn 100 g
vand 245 g

Ernæring og allergener

Allergener: 1, 7
Mineraler: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitaminer: A, B, C, D, E, K

Næringsværdi af en portion Værdi
Energi 247,9 kJ
Kulhydrat 47 g
Fed - Fedt 1,9 g
Protein 8,1 g
Vand 0 g

Fremgangsmåde

>> Fordej
- 65g koldt vand
- 3,5g gær
- 100g speltmel 630
- 2,5g salt

Bland melet med saltet. Opløs gæren i vandet. Bland alt i en skål og ælt det med hånden. Ved 4-5 grader, lukket, lad det hvile i 3 dage under en kold langsom hævning.

>> Hoveddej
- 165g fordej
- 310g speltmel 630
- 25g rugmel 1150
- 180g lunkent vand
- 12g smør
- 5,5g salt
- 3,5g gær

Opløs gæren i vandet i en separat beholder. Bland melet med saltet i ælteskålen. Tilsæt fordejen, derefter smørret og gærvandet. Ælt alt i 5 minutter på niveau 1 og derefter 5 minutter på niveau 2. Dejen er nu smidig og slipper kantene af skålen. Lad dejen hvile i 90 minutter ved 21 - 22 grader, tildækket. I denne tid stræk dejen halvt ud og fold den 2 gange.

Del nu dejen i 8 lige stykker og rundform dem. Læg de formede dejstykker med slutningen nedad på bagepladen og lad dem hæve til 3/4 færdig.

Efter hævningen, sprøjt dejen overfladisk med vand (pumpespray) og dyp i hvedemel eller ruggryn. Skær dybt over kors og sæt dem i ovnen. Under bagningen, hvis nødvendigt, drej bagepladerne afhængigt af brunegraden.

Anbefalet tilbehør

Aluminiumsplade, perforeret teflon belagt

Aluminiumsplade, perforeret teflon belagt