Rezeptdetail

Name: Rehbraten nach Burgunder Art
Yield: 10
Cuisine: Tschechisch
Ingredients: 1500,0000 g Jelení roštěná; 40,0000 g Sůl; 2,0000 g Pepř barevný drcený; 120,0000 g Slanina; 200,0000 g Cibule; 0,0000 g Cukr; 2,0000 g Divoké koření; 30,0000 g Ocet jablečný; 100,0000 g Citrón; 80,0000 g Rybízová marmeláda; 40,0000 g Rajčatový protlak; 240,0000 g Víno červené; 1800,0000 g Voda pitná; 150,0000 g Mouka hladká; 150,0000 g Máslo; 200,0000 g; 200,0000 g; 200,0000 g

Wild Rehbraten nach Burgunder Art

16. 12. 2020

Autor: Vlastimil Jaša

Firma: Retigo

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Rezeptkategorie: Wild

Länderküche: Tschechisch

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Programmschritte

Vorheizen:
205 °C

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Heißluft

100 %

Zeit

00:15 hh:mm

185 °C

100 %

Zalijte zahuštěným základem

Kombidampf

90 %

Zeit

01:15 hh:mm

145 °C

80 %

Zutaten Portionen

Name	Menge	Einheit
gebratenes reh	1500	g
salz	40	g
bunter Pfeffer	2	g
speck	120	g
Zwiebel	200	g
Grießzucker	0	g
wilde gewürze	2	g
apfelessig	30	g
zitrone	100	g
rote johannisbeermarmelade	80	g
Tomatenpüree	40	g
trockener Rotwein	240	g
wasser	1800	g
Weizenmehl	150	g
butter	150	g
karotte	200	g
petersilienwurzel	200	g
sellerie	200	g

Ernährung und Allergene

Allergene: 1, 7, 9
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion	Menge
Energie	520 kJ
Kohlenhydrat	24,6 g
Fett	27,8 g
Protein	36 g
Wasser	0 g

Zubereitung

Ich nehme den Rehbock, pariere ihn, schneide ihn und klopfe ihn platt.
Schneide den Speck mit dem Wurzelgemüse und der Zwiebel in Würfel und gebe sie in eine GN. Auf die vorbereitete Grundlage lege ich die Rehstücke und brate sie im ersten Schritt an.
Nach dem Anbraten gieße ich die vorbereitete Grundlage aus angebratenem Püree und Mehl, Wein, Marmelade, Zitrone und Essig sowie mit Wildgewürzen über die angebratenen Rehstücke mit Gemüse und im zweiten Schritt lasse ich sie weich dünsten.

Empfohlenes Zubehör

Edelstahl GN-Behälter ungelocht