Rezeptdetail

Schwein Blanchierte grüne Spargel mit Ei-Schaum, Speckpulver

6. 4. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Firma: Retigo

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Rezeptkategorie: Schwein

Länderküche: Tschechisch

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Programmschritte

  • Vorheizen:
  • 99 °C

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1
Dampf
time icon Zeit
time icon 00:04 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

take out the asparagus and place the vacuum bag in

2
Dampf
time icon Zeit
time icon 00:25 hh:mm
probe icon 75 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

take out the cooked eggs and place the tray with parma ham in

3
Heißluft
0 %
time icon Zeit
time icon 01:00 hh:mm
probe icon 80 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Zutaten

Name Menge Einheit
Grüner Spargel 40 Stk.
Hühnereier 6 Stk.
butter 40 g
Milch 3,5 % 30 ml
Sahne 35 ml
parmaschinkenscheiben 10 Stk.
salz 1 g
gemahlener schwarzer Pfeffer 1 g
schnittlauch 5 g
Hühnereier 0 g

Ernährung und Allergene

Allergene: 3, 7
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion Menge
Energie 38,1 kJ
Kohlenhydrat 0,1 g
Fett 4,2 g
Protein 0,1 g
Wasser 0 g

Zubereitung

1. Den Ofen auf Dampfstufe bei 99°C einstellen.
2. Den Spargel würzen und 4 Minuten blanchieren oder bis er zart ist. In Eiswasser oder in einem Schockfroster abkühlen.
3. In einer Schüssel Eier, Milch, Sahne und geschmolzene braune Butter vermengen. Mit Salz würzen und vakuumieren.
4. Den Ofen auf Dampfstufe bei 75°C einstellen und 25 Minuten garen.
5. Die gekochten Eier in eine Espuma-Pistole umfüllen und mit zwei Gaspatronen befüllen. An einem warmen Ort aufbewahren.
6. Den Ofen auf Ober- und Unterhitze bei 80°C einstellen.
7. Den Parmaschinken auf ein Backblech legen und 1 Stunde dehydratisieren oder bis er knusprig ist.
8. In einem Mixer zu einem Pulver mahlen.
9. Den Spargel erneut erhitzen und anrichten. Den Ei-Schaum auf den Spargel sprühen und mit Speckpulver und Schnittlauch garnieren.

Empfohlenes Zubehör

Backplatte

Backplatte

Edelstahl GN-Behälter gelocht

Edelstahl GN-Behälter gelocht