Detalle de la receta

Para los shanks de cordero, sazona y engrasa todos ellos y dora en un horno combi Retigo configurado en modo de aire caliente a 220°C durante 2 minutos utilizando un contenedor GN esmaltado de 100 mm. Saca los shanks de cordero del contenedor GN.
Agrega las cebollas, el apio y las zanahorias al contenedor GN con el aceite. Reduce la temperatura a 190°C y cocina durante 6 minutos, añadiendo el ajo durante el último minuto.
Agrega el vino y cocínalo durante un minuto. Ahora añade el puré de tomate, luego el romero y la hoja de laurel. Sazona bien con sal y pimienta.
Devuelve los shanks de cordero al contenedor GN, vierte el caldo y cubre con una tapa. Configura el horno combi a modo combinado a 130°C, 70% de humedad, velocidad del ventilador 60%, durante 4 horas.
Prepara el puré. Cocina al vapor las patatas y las alcachofas de Jerusalén en un contenedor GN de acero inoxidable utilizando el modo de vapor a 99°C durante 20 minutos. Calienta la leche y la mantequilla en una cacerola pequeña hasta que hierva, luego retira del fuego.
Transfiere las patatas y las alcachofas de Jerusalén cocidas a un bol y añade la mezcla de leche y mantequilla y machaca hasta que esté suave. Sazónalo. Cuando los shanks de cordero estén cocidos, retíralos de la salsa, pasa la salsa por un colador y colócala en una olla y redúcela a una consistencia espesa.