Detalle de la receta

Steaks: Envasar todo al vacío y cocinar al vacío a 53°C (término medio) en modo vapor durante 60 minutos. El nivel de cocción de poco hecho a bien hecho se puede ajustar a través de la temperatura: poco hecho 47°C, término medio 53°C, bien hecho 60°C. A continuación, retirar la carne de la bolsa, secar un poco y sazonar (14 g de sal marina por 1 kg de carne). Precalentar el horno de vapor a 225°C en modo vapor combinado, 25% de humedad, 70% de velocidad del ventilador con una plancha antiadherente. Tras el precalentamiento, asar las chuletas de res, durante unos 4 a 8 minutos según el dorado deseado. Maíz marinado a la parrilla: Envasar todo al vacío y cocinar al vacío en modo vapor a 83°C durante 70 minutos. A continuación, sacar de la bolsa, secar y marinar con la siguiente marinada. Marinada de maíz: Precalentar el horno de vapor a 225°C en modo vapor combinado, 25% de humedad, 70% de velocidad del ventilador con una plancha antiadherente. Tras el precalentamiento, asar el maíz, durante unos 2 a 4 minutos según el dorado deseado. Tomates sudados: Mezclar todo bien y colocar en un recipiente GN antiadherente y dejar sudar en el horno de vapor a 70°C en modo aire caliente durante 30 minutos, luego sacar los tomates y colar el fondo, que se utilizará para el ragú de tomate. Los tomates sudados sirven como guarnición de verduras con el maíz o como decoración. Ragú de tomate: Ahora mezclar todo en un recipiente GN antiadherente y dejar guisar en el horno de vapor a 160°C en modo aire caliente con la compuerta de vapor abierta durante unos 20-25 minutos, con una velocidad del ventilador del 70%. Croquetas de plátano macho: Colocar plátano macho verde en una cesta de fritura y vaporizar en el horno de vapor a 99°C y 50% de velocidad del ventilador durante 45 minutos. A continuación, sacar los plátanos de la cáscara y triturar finamente. Amasar con otros ingredientes hasta obtener una masa fina, formar croquetas y empanizar con harina, leche vegetal, pan rallado o panko. Se puede usar grasa o fase de rociado con contenido de pimiento: rociar o pincelar las croquetas y colocarlas en una cesta de fritura, freír en el horno de vapor precalentado a 180°C en modo aire caliente durante 14 minutos, dándoles la vuelta una o dos veces durante la cocción.