Retsepti üksikasjad

10 tundi küpsetatud kaalikasalgu quinoaga, kõrvitsamousse, sibulasuitsu ja marineeritud metsamarjadega.

Kaalik:
Kaalikas koorida õhukeselt, seejärel lõigata keskmest välja võimalikult suur kuubik, mis jaguneb 2 cm sirgelt. Lõigata kuubik 2 cm paksusteks nelinurkseteks salgudeks.

Tsitrusvinegrett:
Vinegreti jaoks sega äädikad, apelsinimahl, küüslauk, agave-siirup, laimi- ja sidrunimahl, samuti sinep, pipar, meresool ja viinamarjaseemneõli emulgeeritud kastmeks (esmalt sega kõik peeneks, siis lisa õli õhukese vooluga, et see seguneks ja saaks kreemja kastme).

Superschmelz kaalikasalgu vacuumida tsitrusvinegreti ja küpsetada programmietapis 1 üle öö.

Sibulasuits:
Sibul koorida, varre eemaldada ja poolitatud sibulad lehtedeks lahti võtta, seejärel laske kontrollitult kombi-aurutis põletada nagu samm 2 on kirjeldatud, seejärel purusta pruun suhkur ja valge pipar.

Nipp:
Kuna sibul kaotab palju kaalu, on soovitatav kasutada kaht kaetud friteerimiskorvi quasi „kattena“, asetades ühe korvi teise peale. Sel viisil vältida, et kerged sibulalehed ei keerleks aurutis ventilaatori tõttu.

Kõrvitsamousse:
Kõrvits vacuumida ja küpsetada nagu samm 3 on kirjeldatud. Pärast küpsetamist võtta kõrvits koti seest välja ja püreerida peeneks, lahustades kuumas püreedes leotatud gelatiini. Maitsesta püreed Kala Namak soola, cayenne'i pipra ja kaneeliga ning lase mõnevõrra jahtuda. Seejärel sega hulka crème fraîche ja lõpuks ettevaatlikult sega vahukoor, kata ja pane jahtuma.


Marineeritud metsamarjad:
Marjad vacuumida suhkru, portveini, laimi koorimise, kaneeli, loorberilehe ja apelsini koorimisega ning laske üle öö marineerida.

Serveeri ettepanek:
Kaalikas määrida pehme toorjuustuga pealt, suruda poppitud quinoa sisse. Aseta väike kogus kõrvitsamousse õhukesele ribale sibulasuitsust, veidi värsket tilli ja estragoni. Marjad sorteerida taldrikul peenelt.