Reseptin yksityiskohta

Crouffin: 1. Runsaat jauhot siivilöidään kulhoon, siihen tehdään pieni kuoppa, murennetaan tuore hiiva kuoppaan ja täytetään lämpimällä vedellä. Sokeri lisätään hiivan päälle ja muut ainekset jaotellaan jauhojen reunoille. Odotetaan, kunnes hiiva alkaa heräämään, sitten kaikki vaivataan hyvin ja annetaan nousta lämpimässä paikassa.
2. Valkoista parsaa, bataattia, suolaa, pippuria ja valkosipuliöljyä valmistellaan. Kaikki leikataan pieniksi kuutioiksi, maustetaan ja sekoitetaan hieman öljyn kanssa, sitten kypsennetään yhdistelmähöyryssä 215°C:ssa, 25% kosteudessa, 70% puhallinnopeudella 5 minuutin ajan.
3. Kun taikina on kaksinkertaistunut, se jaetaan kuuteen yhtä suureen osaan ja kaulitaan hyvin ohuiksi, pitkillä laduilla. Ripotellaan päälle vähän maanmantelijauhoa, sitten jaetaan paistettua valkoista parsaa ja paistettua bataattia. Kaikki kääritään tiiviisti pituussuunnassa. Nämä (sikaarit) halkaistaan pituussuunnassa, leikattu puoli ylöspäin ja pyöräytetään nyt etanoiksi, laitetaan muffinivuoan muotoon ja paistetaan seuraavasti esilämmitetyssä yhdistelmähöyryssä:
175°C, 15% kosteutta, 50% puhallinnopeutta, 15 minuuttia.///Sous-vide vihreä parsa: Vihreä parsa valmistetaan ja vakuumoidaan muiden ainesosien kanssa ja kypsennetään yhdistelmähöyryssä sous-vide-menetelmällä höyrytilassa 85°C:ssa, 50% puhallinnopeudella 30 minuutin ajan, sitten parsa otetaan yhdistelmähöyrystä ja annetaan marinoitua yön yli sous-vide-pussissa jääkaapissa.///Vadelmakastike: Kaikki laitetaan tehokkaaseen tehosekoittimeen, sekoitetaan homogeeniseksi kastikkeeksi, sitten siivilöidään ja kaadetaan sopivaan pulloon.