Détail recette

Une portion correspond à 1 litre de fond. Mettre les carcasses de poulet dans un récipient GN antiadhésif et rôtir dans le combiné vapeur préchauffé à 225°C, 25% d'humidité, 60% de vitesse de ventilateur pendant 30 minutes, puis retirer du combiné vapeur et déglacer avec le vin rouge et laisser refroidir environ 30 minutes. Ensuite, mettre tout avec les autres ingrédients dans un sachet sous-vide et laisser infuser pendant 5 heures à 85°C en mode vapeur avec 60% de vitesse de ventilateur. Enfin, filtrer le fond à travers un linge pour obtenir environ 1000 ml. Si nécessaire, détacher la viande de poulet de l'os et continuer à travailler en cuisine, par exemple comme accompagnement de salade, salades comme tartinade, couverture foncée.