Detalj recepta

Kohlrabi od 10 sati kuhanja s kvinojom, mousseom od bundeve, pepelom od luka i mariniranim šumskim voćem.

Kohlrabi:
Oguliti kohlrabi na tanko, zatim izrezati što veći kvadar iz sredine, koji se može ravno podijeliti na 2 cm. Zatim izrezati kvadar u kvadratne trake debele 2 cm.

Citrusna vinaigrette:
Za vinaigrette emulgirati vrste octa, sok od naranče, češnjak, agavin sirup, sok od limete i limuna, te senf, papar, morsku sol i ulje od grožđa u emulgovani dressing (prvo sve fino izmiksati, a zatim dodavati ulje tankim mlazom, tako da se spoji i postane kremasti umak).

Kohlrabi od Superschmelz vakuumirati s citrusnom vinaigrette i kuhati preko noći prema koraku 1.

Pepel od luka:
Oljuštiti luk, ukloniti stabljiku i od pola luka ga listićasto odvojiti, zatim kontrolirano spaliti u kombiniranom parovodu kao što je opisano u koraku 2, a zatim mortirati s smešer šećerom i bijelim paprom.

Savjet:
Budući da luk gubi na težini, preporučuje se koristiti dva obložena friteza kao "težine", stavljajući jedan koš na drugi kao poklopac. Tako se izbjegava da lagani listovi luka ne budu razbačeni ventilatorom u prostoru za kuhanje.

Mousse od bundeve:
Vakuumirati bundevu i kuhati prema koraku 3. Nakon kuhanja izvaditi bundevu iz vrećice i sitno je puresirati, u vrućem pirea otopiti namočenu želatinu. Začiniti pire s Kala Namak solju, kajenskim paprom i cimetom, te ostaviti da se relativno dobro ohladi. Zatim umiješati Crème Fraîche i na kraju pažljivo umiješati vrhnje, pokriti i staviti u hladnjak.


Marinirane šumske bobice:
Bobice vakuumirati sa šećerom, portom, limetinim naribanim, cimetom, lovorom i narančinim naribanim te marinirati preko noći.

Prijedlog za serviranje:
Kohlrabi namazati s laganim krem sirom na vrhu, pritisnuti u pečenoj kvinoji.
Na tankoj traci pepela od luka staviti jednu kuglicu moussea od bundeve, malo svježeg kopra i kerbela. Bobice sitno posložiti na tanjur.