Iz buta jelena rezati rolade i istući ih.
Kosti i komade mesa zajedno s sitno sjeckanom mirepoix (por, mrkva, celer, luk) staviti u duboki AMT pleh i peći na 180°C u kombiniranom parnom kuhalu 15 minuta, povremeno miješati.
Zatim umiješati koncentrat rajčice i peći još 5 minuta, deglazirati s port vini i crvenim vinom i kuhati još 10 minuta u kombiniranom parnom kuhalu. Doliti divlji temeljac i dodati ružmarin, majčinu dušicu, lovorov list, borovice, piment i zrna papra.
U međuvremenu kratko ispeći kockice slanine i šalotke i odmah ih ohladiti.
Suhe šljive sitno sjeckati i zajedno s mješavinom slanine i šalotke umiješati u kalfbarsku smjesu. Začiniti solju, paprom, malo cimeta i port vinom.
Držati meso rolade začinjeno divljim začinom, namazati smjesu, zamotati u rolu i vezati.
Rolade peći na unaprijed zagrijanim AMT rešetkama na 180°C u kombiniranom parnom kuhalu 5 minuta.
Zatim staviti rolade u pleh u umak, pokriti poklopcem i kuhati u kombiniranom paru na 145°C s 50% LF i 70% brzinom ventilatora oko 1,5 do 2 sata.
Kada su rolade mekane, umak procijediti u lonac, reducirati, začiniti solju, paprom, pimentom, port vinom i malo naribane naranče. Umak zgusnuti sa škrobom do željene konzistencije. Rolade ponovno zagrijati u umaku i poslužiti.
Uz ovo se poslužuju njoki, šalotke, prokulice, crveni kupus, gljive u kremi ili što god tko poželi...
