Recept részlet

Zselé tojás Meurette szósszal, szalonnával és pirítóssal:

Ez az étel a klasszikus burgundi konyhából származik (poché tojások vörösborban, illetve burgundi szósszal), bár a Meurette szósz viszonylag tisztán és egyértelműen definiált. Ebben a receptben a poché tojást zselé tojás helyettesíti - teljesen a tojáslevessel készült példájára - a Meurette szósz enyhén megváltozik, és mindez szalonnával és pirítóssal tálalva.

Először a szalonnát egy tapadásmentes edényben zsírjára sütjük, majd az échalotte-okat üvegesre dinszteljük, ezután hozzáadjuk a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret, és rövid ideig pirítjuk, majd egy kis cukorral enyhén karamellizáljuk. Vörösborral felöntjük és flambírozzuk. (Vigyázat, gyenge lángfröccs), a flambírozás után hozzáadjuk a burgonyát és a levest, és addig főzzük, amíg minden megfő és megpuhul. Kakukkfűlevelekkel és fokhagymával ízesítjük, majd hideg lisztvajjal a kívánt állagig sűrítjük és melegen tartjuk.

Szalonna:
Főtt húst átlagban 2 szelet szalonnát durva borssal fűszerezünk, majd egy tapadásmentes grillsütőn, az 1. lépésben leírtak szerint grillezzük.

Pirítós:
Adagonként fél szelet pirítóst háromszögletűre vágunk, majd ismét félbevágjuk, így két kisebb háromszöget kapunk. Ezt tisztított vajjal megkenjük és szintén a tapadásmentes grillsütőn, a kombinált gőzölő 3. lépése szerint grillezzük.


Zselé tojások:
A tojásokat egy kombinált gőzölőben nagyon alacsony hőmérsékleten hosszú ideig pochézunk, ahogy a 2. lépésben leírtuk. Ennek megfelelően csak nagyon friss bio-tojásokat használjunk. A főzési idő a tojások összsúlyától függ, gramm tojásenként 40 másodpercre 64°C-on gőzöljük.

Díszítés:
A tojásokat most a szószba helyezzük, és pirítóssal, valamint friss, fiatal spenóttal, rukkola, metélőhagymával és petrezselyemmel tálaljuk.