Uppskrift smáatriði

Name: Lágsteiktur kólfur með rjómasósu úr grænmeti
Yield: 8
Cuisine: tékkneska
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Nautakjöt Lágsteiktur kólfur með rjómasósu úr grænmeti

21. 7. 2021

Höfundur: Jaroslav Mikoška

Fyrirtæki: Retigo

Fleiri uppskriftir frá þessum höfundi

Matarflokkur: Nautakjöt

Matargerð: tékkneska

Sækja PDF Sækja BR2

Dagskrárskref

Forhitun:
75 °C

Til að skoða alla töfluna skaltu færa töfluna til hægri.

Heitt loft

100 %

CoreProbeTemp

55 °C

160 °C

100 %

Hráefni Skammtar

Nafn	Gildi	Eining
alvöru nautalund	1,6	kg
enskt sinnep	25	g
Smjör	100	g
brúnt sinnep	60	g
þurrt hvítvín	100	ml
sítrónu	1	stk
nautastofn	1,5	l
tvöfaldur rjómi	500	ml
granny smith epli	1	stk
extra virgin ólífuolía	10	ml
salt	10	g
malaður svartur pipar	3	g
hvítvínsedik	10	ml
heill svartur pipar	1	stk
allrahanda	10	stk
lárviðarlaufinu	5	stk
laukur	150	g
gulrót	250	g
steinseljurót	150	g

Næring og ofnæmi

Ofnæmisvaldar:
Steinefni: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vítamín: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Næringargildi eins skammts	Gildi
Orka	724 kJ
Kolvetni	6,7 g
Feitur	26,9 g
Prótein	43,6 g
Vatn	0 g

Aðferð

1. Létt steikjaðu nautið á mjög heitum pönnu.
2. Stilltu ofninn á þurran hita við 60°C og kjarnastig við 55°C.
3. Kryddaðu þitt steikta naut með salti, pipar og enska sinnepi áður en þú setur það í GN og bakar þar til þú heyrir kjarnastigssignalið.
4. Í stórum potti, létt steiktu uppskornum gulrótum og selerí, bættu síðan við þeim uppskornu lauk seinna. Þegar soffritton fær gullin lit, bættu eplinu, brúnum sinnepi og sítrónu við. Halda áfram í 5 mínútur, hræra. Rjúfa með víni þar til það hefur minnkað og alkóhólið er gufað burt. Bæta við nautakrafti og bouquet garni, lækka hita og elda í 30-40 mínútur í viðbót. Taka bouquet garni út og klára með tvöfaldi rjóma.
5. blandið sósunni, bætið smjör við og sigtið í gegnum fínt sigti meðan það er enn heitt.
6. Kryddið með salti, pipar, sykur og ediki.
7. Leyfðu kjötsneiðinni að hvíla við stofuhita og sneiddu í þunnar sneiðar.
8. Þjónaðu á disk og helltu heitri sósu yfir kjötið. Best að bera fram með dumplingum.