Dettaglio ricetta

Filetti di pesce persico affumicati (con pelle senza squame intero): mettere in vacuum i filetti di pesce persico, acqua potabile e sale marino e lasciar riposare in freddo per 48 ore. Successivamente, estrarre i filetti e sciacquarli. Affumicare quindi e cuocere come segue nel combinato: preparare il modulo di affumicatura e riempirlo con il materiale per affumicare. Per aromatizzare il fumo, si possono aggiungere alle chips di legno anche i seguenti ingredienti: rametti di rosmarino, pumpernickel, chicchi di caffè, cipolle. Disporre i filetti di pesce su una griglia nella parte superiore del combinato e inserire il modulo di fumo nel combinato. Il ciclo di cottura è il seguente: 40°C aria calda con sportello della vapore aperto / 100% ventilatore / 20 minuti. Accendere il modulo di fumo livello 2.
Pausa di 30 minuti e 45 secondi. Poi 80°C calore secco / 50% ventilatore / KT 55°C / sportello della vapore chiuso.
Pere sous-vide: 4 pere ciascuna, una fava tonka e 500 ml di Riesling in vacuum e cuocere a 82°C in modalità vapore con una velocità del ventilatore del 50% per 60 minuti, successivamente scolare e tagliare a metà 5 pere, privarle dei semi e affettarle a ventaglio, conservare le pere rimanenti per un ulteriore uso. Tenere caldo il fondo di pere raccolto.
Mousse di gorgonzola: Sciogliere la gelatina nel caldo fondo di pere sous-vide, poi montare con il gorgonzola e la crème fraîche. Aggiungere il purè di pere e continuare a montare, quindi incorporare delicatamente la panna montata al 90%.
Pomodoro: Affettare i pomodori in fette molto sottili e disidratarli nel combinato a 50°C in modalità aria calda con sportello della vapore aperto e velocità del ventilatore al 60% per 9 ore.
Spinaci marinati: Condire gli spinaci con la vinaigrette e servire immediatamente.
Mojito - Vinaigrette: Montare tutto insieme in un mixer ad alta prestazione.

Impiattare tutto su un piatto e guarnire con rametti di aneto fresco.