Dettaglio ricetta

Preparazione:
Montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso.
In un'altra ciotola, mescolare la farina, il latte, lo zucchero vanigliato, il sale e i tuorli fino a ottenere un impasto liscio.
Infine, incorporare lentamente gli albumi montati a neve nel composto.

Ungere un contenitore AMT GN 1/2 65mm con burro e versare il composto. Cospargere le uvette sopra.

Banchetto:
Cuocere il Schmarrn a 185 gradi nel RETIGO VISION preriscaldato in modalità aria calda per circa 14 minuti, quindi strappare e impiattare immediatamente.
Tenere in caldo nel Chafing Dish alla stessa qualità per un massimo di 30 minuti.

Produzione con successivo shock freezing:

Cuocere il Schmarrn a 185 gradi nel Retigo Vision preriscaldato per circa 12 minuti. Strappare mentre è caldo e distribuire su teglie piane, quindi congelare in modo shock a -38 gradi.
Conservare il Schmarrn congelato nel congelatore e rigenerare porzioni.

Rigenerazione:
Banchetto:
Ungere gli inserti AMT 65mm con abbondante burro e spolverare con zucchero. Versare il Schmarrn congelato fino a un massimo di 3 cm di altezza e rigenerare a 135 gradi e 35% di vapore combinato per 3-4 minuti (a seconda dello spessore).
A la Carte nella padella di servizio:
In una padella far sciogliere brevemente burro e zucchero. Aggiungere il Schmarrn nella padella e rigenerare a 135 gradi e 35% di vapore combinato per circa 3 minuti.
A la Carte nel piatto:
Impiattare il Kaiserschmarrn su un piatto e spolverare con una fiocca di burro e zucchero. Rigenerare a 135 gradi e 30% di vapore combinato per circa 3:30 minuti.