Salamoia:
Mettiamo a scaldare l'acqua, deve raggiungere minimo 90 gradi, aggiungere tutti gli ingredienti e spegnere. Lasciar raffreddare fino a temperatura ambiente.
Una volta fredda mettiamo la carne e la avremo nella salamoia per 12-15 giorni, mescolandola tutti i giorni.
Spezie per pastrami:
Con l'aiuto di un robot da cucina o macinacaffè tritare le spezie fino a ottenere una grana fine tendente al medio.
Cottura:
Una volta trascorsi i giorni nella salamoia tiriamo fuori la carne, asciughiamo e cospargiamo con il mix di spezie, con l'aiuto delle griglie o delle teglie forate affumichiamo la carne per un tempo di 2 ore, Una volta affumicata, imballiamo sottovuoto e cuciniamo a vapore 18 ore a 72 gradi. Raffreddare in abbattitore di temperatura e lasciare riposare in camera per minimo 12 ore. Una volta passato quel tempo possiamo già affettare e usare a piacere.
Sandwich, insalata, panini, hamburger, pasta, pizza ecc.
