რეცეპტის დეტალები

მზადება:

ღორის შეჭახული გაწვდილი დაუთვალეთ ძვლების ნარჩენების, ქერქებისა და სქელი ძეხვის ნაჭრებიდან და ხორცი დაასახეთ. ჯირკვლის შესასვლელის ადგილზე განათავსეთ დიდ Sous Vide ჩანთაში და მკაცრად ვაკუუმირე.

ღორის შეჭახული 69°C-ზე კომბინირებულ ორთქლზე 70% სrelative humidity და 50% ცირკულაციისთვის 12 საათით მოემზადეთ. შემდეგ შეანელეთ სწრაფად ყინულში.

ხახვის ნაჭრებისთვის ხახვი და ბეკონი ნაღძაში კარგად გაატანეთ და მოათბეთ. ნედლი, პილპილ და კომინით გემო მოაწვდეთ და თითოეული მყისიერად გაასუფთავეთ.

მზადებული საჭმელი გააფართოვეთ და გაყვითლებული, ემაილირებული GN 1/1 40mm საცხობ პლატაზე მოათავსეთ. ზეთი დააფარეთ და მშრალი თეთრი მეგობრები დაასხით შემდუღებამდე. შემდეგ გამოაცხვეთ 15-20 წუთი 180°C-ზე "ბრმა გამოსაკვებად".

ხახვის ნარევი ჩაყარეთ კვერცხების და კრემით, გაზარდეთ სურსათების აკრძალული რაოდენიბით და ყველაფერი ისევ მშვენივრად მოხდით. ახლა ნარევი გადააწვდეთ გაკეთებულ საწვავშკი და 180°C-ზე 80% ცირკულაციისთვის 40 წუთი კომბინირებულ ორთქლზე მოამზადეთ. შემდეგ სწრაფად შეეწყეთ.

სტეფინერი და ტკბილი კარტოფილი გაასუფთავეთ და 1x1 სმ ზომის მცირე ნაწილებად გააკეთეთ. გაატარეთ ზეთით და სანელებლებით Sous Vide ჩანთაში და მკაცრად ვაკუუმირე. კომბინირებულ ორთქლზე 85°C-ზე 70% სrelative humidity და 60% ცირკულაციისთვის 1.5 საათით მოემზადეთ. რბილი ბოსტნეული ჩანთაში ჩამომდგარი, ერთ დიდ ქვაბზე მოათავსეთ და კრემთან ერთად დაამატეთ, რათა დაუშვებელი დარჩეს. შემდეგ სწრაფად შეეწყეთ.

მზადება:

ცივ ღორჯი გააკეთეთ დაახლოებით 2 სმ სისქის ნაჭრებად და 230°C-ზე კომბინირებულ ორთქლზე AMT გრილ პლატაზე 4-5 წუთით გააცეცხლეთ.

2 ს.კ. შედეგი ჩადეთ ღრმა თასში, მოთავსეთ ერთი ნაჭერი ხახვის ნაჭერი და შეამკეთ ცოტა მწვანე, შეფუთული ბოსტნეულით. თასი 130°C კომბინირებულ ორთქლზე 30% სrelative humidity და 80% ცირკულაციისთვის 4 წუთი გაათბეთ.

გრილი ღორის შემაწყვეტილი მიაწვდეთ შედეგზე და ნიგვზის ავტოფარეხით დაასხით. დაამშვენეთ გაწვდილი ფოთლები.