레시피 세부 사항

새 감자를 씻고 헹군 후 구멍이 뚫린 GN 용기에 넣고 Retigo 콤비 오븐에서 스팀 모드 99°C에서 30분 동안 조리하십시오. 익힌 후에는 블래스트 칠러에서 식혀줍니다.
그 동안 생선 껍질의 비늘을 벗기고, 잉어 필레의 살을 가로로 2/3 깊이까지 자른 후 각 자르기 사이에 약 2mm 간격을 두십시오. 필레를 작은 조각으로 나눈 후 레몬 주스 1개와 마른 마늘 5g에 약 30분 동안 재워 둡니다.
그 동안 샬롯을 껍질을 벗겨 반으로 자르고 슬라이스하며, 피클은 링 모양으로 잘라줍니다. 차가운 새 감자를 슬라이스하고 머스터드, 피클에서 나온 액체, 소금, 후추, 샬롯, 피클, 10ml의 기름을 추가하여 부드럽게 섞은 후 60분 동안 두어 둡니다.
이제 밀가루와 전분을 레드 파프리카 가루, 으깨진 캐러웨이 씨, 말린 생강, 말린 마늘, 오레가노와 섞고, 소금을 조금 추가한 후 생선에 이 혼합물을 입힙니다. 비닐 코팅이 된 알루미늄 GN 용기를 기름으로 브러시로 바르고 생선을 올린 후 다시 기름을 뿌립니다. GN 용기를 미리 예열된 Retigo 콤비 오븐에서 핫 에어 모드 0%, 230°C에서 6분 동안 조리합니다. 그 동안 사우어 크림, 소금 한 핀치, 강판에 간 고추냉이, 레몬 제스트로 딥을 만듭니다.
이제 모든 준비가 완료되었습니다.