레시피 세부 사항

면 반죽 재료를 잘 반죽하여 부드럽고 단단한 반죽이 만들어지도록 합니다. 원하는 농도를 얻기 위해 필요에 따라 물이나 밀가루를 조금 더 추가합니다.
반죽을 공 모양으로 만든 후 약 1시간 동안 냉장 보관합니다.

아스파라거스를 껍질을 벗기고 작게 썰고, 샬롯은 매우 고운 주사위 모양으로 썰습니다. 아스파라거스와 샬롯을 팬에 버터와 함께 볶고, 화이트 와인으로 졸여줍니다. 기호에 따라 설탕, 소금 및 후추로 간을 합니다.
아스파라거스 라구를 냉장 보관합니다.

오렌지 비네그레트를 만들기 위해 주스에 향신료를 잘 섞은 후 올리브 오일을 더하고 핸드 블렌더로 잘 혼합합니다. 기호에 따라 간을 맞춥니다.

홀랜다이즈를 위해 모든 재료를 핸드 블렌더로 잠시 혼합한 후 체에 걸러 0.5리터 ISI 병에 담습니다. 서빙하기 30분 전에 65°C의 수조에 따뜻하게 하기 위해 병을 놓습니다.

면 반죽을 면 기계로 얇게 밀고, 원하는 모양에 따라 자릅니다. 반죽 시트를 끓는 소금물에서 알 덴테로 삶습니다. 삶은 면 시트를 체쳐내고 액체 버터로 바른 후 코팅된 GN 홀판에 놓습니다.
아스파라거스 라구를 면 시트 위에 펼쳐 놓고 두 번째 면 시트로 덮습니다.
예열된 조합 스티머에 만두를 넣고 120°C에서 40% LF로 2-3분 동안 재가열합니다.
그동안 접시 위에 약간의 오렌지 비네그레트를 발라주고, 재가열한 만두를 접시에 담고, 그 위에 약간의 비네그레트를 뿌린 후 만두를 따뜻한 홀랜다이즈로 덮습니다. 오렌지 제스트를 장식으로 갈아 올립니다.
완료

만두는 á la carte로 최적의 상태로 준비할 수 있으며 필요할 경우 몇 분 안에 최고의 품질로 재가열되어 신속하게 서빙될 수 있습니다!
이 모든 과정은 뱅케트 이벤트에도 완벽하게 적용되며, 만두는 차게 접시에 담아 접시 카트에서 재가열하고, 서빙할 때 홀랜다이즈와 오렌지 제스트로 마무리됩니다.