Receptes detaļas

Žāvēts velsa filets (ar ādu, bez kauliem, vesels): velsa filets, dzeramais ūdens un jūras sāls kopā vakuumē, un atstāj aukstā vietā 48 stundas. Pēc tam fileti izņem un noskalo. Pēc tam kūpināt un gatavot šādi kombinētajā tvaikā: sagatavot kūpināmo moduli un piepildīt to ar kūpināmo materiālu. Lai aromatizētu dūmus, uz koksnes čipsiem var pievienot arī sekojošo: rozmarīna zarus, pumpēra maizes drupatas, kafijas pupiņas, sīpolus. Zivju fileti novietot uz režģa augšā kombinētajā tvaikā un ielikt dūmu moduli kombinētajā tvaikā. Gatavošanas process ir šāds: 40°C karstais gaiss ar pilnībā atvērtu tvaika vārstu / 100% ventilators / 20 minūtes. Ieslēgt dūmu moduli uz 2. pakāpes.
Pauze 30 minūtes 45 sekundes. Pēc tam 80°C sausais karstums / 50% ventilators / KT 55°C / aizvērtu tvaika vārstu.
Sousvide bumbieris: katram 4 bumbieriem, viena tonka pupa un 500 ml rieslinga vakuumē un gatavo 82°C tvaika režīmā ar 50% ventilatora ātrumu 60 minūtes, pēc tam notecina un 5 bumbierus sagriež uz pusēm, izņem sēklas un sagriež fanu formā, atlikušos bumbierus uzglabā turpmākai apstrādei. Iegūto bumbieru buljonu tur siltumā.
Gorgonzola putas: Želatīnu izšķīdina siltajā sous-vide bumbieru buljonā, pēc tam puto ar gorgonzolu un krējumu. Pievienot bumbieru biezeni un turpināt putot, pēc tam iekšā iecelt 90% saputotu saldo krējumu.
Tomāts: Tomātus sagriež ļoti plānās šķēlēs un žāvē kombinētajā tvaikā 50°C karstajā gaisā ar atvērtu tvaika vārstu un 60% ventilatora ātrumu 9 stundas.
Marinēti spināti: Spinātus sajaukt ar vinigretu un nekavējoties pasniegt.
Mojito – vinigrete: Viss kopā sajaukt augstas jaudas mikserī.

Visu noformēt uz šķīvja un izrotāt ar svaigiem dillēm.