Recept detail

Crouffin: 1. Meel in een kom zeven, een kleine kuil maken, de verse gist erin verkruimelen en met warm water aanvullen. Suiker aan de gist toevoegen en de andere ingrediënten rondom het meel verdelen. Wachten tot de gist begint te rijzen, daarna alles goed kneden en op een warme plek laten rijzen.
2. Witte asperges, zoete aardappelen, zout, peper en knoflookolie voorbereiden. Alles in kleine blokjes snijden, kruiden en met een beetje olie mengen, daarna in de combisteamer bakken bij 215°C, 25% vochtigheid, 70% ventilatorsnelheid gedurende 5 minuten.
3. Nadat het deeg in volume verdubbeld is, dit in zes gelijke delen verdelen en zeer dun en lang uitrollen. Bestrooien met wat aardamandelmeel, daarop de gebakken witte asperges en de gebakken zoete aardappelen verdelen. Alles stevig oprollen in de lengterichting. Deze (sigaren) in de lengterichting doormidden snijden, de snijkant naar boven draaien en vervolgens tot slakken draaien, in een muffinvorm plaatsen en zoals volgt bakken in de voorverwarmde combisteamer:
175°C, 15% vochtigheid, 50% ventilatorsnelheid, 15 minuten.///Sous-vide groene asperges: De groene asperges voorbereiden en met de andere ingrediënten vacuüm verpakken en sous-vide garen in de combisteamer in stoommodus bij 85°C, 50% ventilatorsnelheid gedurende 30 minuten, daarna de asperges uit de combisteamer nemen en de hele nacht laten marineren in de sousvidezak in de koelkast.///Frambozendressing: Alles samen in een hogesnelheidsblender tot een homogeen dressing opkloppen, daarna zeven en in een geschikte fles overgieten.