Recept detail

Bereiding:
Klop de eiwitten met suiker romig.
Meng in een andere kom het meel, de melk, vanillesuiker, zout en de dooiers tot een gladde massa.
Vouw vervolgens langzaam het eiwit door het mengsel.

Vet een AMT GN 1/2 65mm bakje in met boter en vul het mengsel erin. Strooi de rozijnen erover.

Banket:
Bak de Schmarrn bij 185 graden in de voorverwarmde RETIGO VISION in hete lucht gedurende ongeveer 14 minuten en trek het onmiddellijk uit elkaar en serveer.
Warm houden in de Chafing Dish bij dezelfde kwaliteit maximaal 30 minuten.

Productie met daaropvolgende schokbevriezing:

Bak de Schmarrn bij 185 graden in de voorverwarmde Retigo Vision gedurende ongeveer 12 minuten. Trek het uit elkaar als het heet is en spreid het uit over platte bakplaten en schokbevries bij -38 graden.
Bewaar de bevroren Schmarrn in de diepvriezer en reguliereer porties.

Regenereren:
Banket:
Vet AMT 65mm bakjes rijkelijk in met boter en strooi er suiker over. Vul de bevroren Schmarrn maximaal 3 cm hoog en geregelereer bij 135 graden en 35% combistoom gedurende 3-4 minuten (afhankelijk van de dikte).
A la Carte in de serveerpan:
Laat in een pan boter en suiker kort smelten. Doe de Schmarrn in de pan en geregelereer bij 135 graden en 35% combistoom gedurende ongeveer 3 minuten.
A la Carte op het bord:
Serveer de Kaiserschmarrn op een bord en strooi er een klontje boter en suiker over. Geregelereer bij 135 graden en 30% combistoom gedurende ongeveer 3:30 minuten.