Recept detail

In een grote pan of pot verhitten we ongeveer 3 eetlepels boter en 1 eetlepel vet. We voegen de aromatische groenten en ui toe en bakken dit een tijdje tot de groenten goudbruin worden. We bestrooien het met suiker en roeren 2 minuten totdat er karamel ontstaat.
We gieten azijn erbij, laten dit verdampen, mengen de pruimenjam en champignonconserven en bakken ongeveer een minuut mee.
We gieten ongeveer 2l water erbij en brengen aan de kook. We verplaatsen de gekarameliseerde groentebasis, het vlees met vocht naar de GN, plaatsen het in de combioven op het programma Lage temperatuur garing, rundvlees. Na het garen halen we het vlees eruit en laten het afkoelen.
We reduceren de basis tot de helft en bereiden een lichte roux. We mengen de roux door de saus, eventueel zout en zuur maken met een beetje azijn. De saus moet een zoetzuur smaak hebben.
Ten slotte voegen we nog 1 eetlepel boter aan de saus toe, mixen deze en zeef het door een fijn zeefje.