Oppskriftsdetaljer

10 timer kokte kohlrabibalker med quinoa, gresskarmousse, løkask og marinerte skogsbær.

Kohlrabi:
Skrell kohlrabien tynt, skjær deretter ut en stor mulig kube fra midten som kan deles i 2 cm. Skjær så kuben i 2 cm tykke firkantede balker.

Sitrusvinaigrette:
For vinaigretten, bland eddiktypene, appelsinjuice, hvitløk, agavesirup, limesaft og sitronsaft samt sennep, pepper, havsalt og druefrøolje til et emulgert dressing (først bland alt fint, deretter tilsett oljen i en tynn stråle slik at det forbindes og blir en jevn saus).

Vakuumer kohlrabibalkene med sitrusvinaigretten og kok dem over natten med programtrinn 1.

Løkask:
Skrell løken, fjern stilken og del den halvdelte løken i blader, la den deretter kontrolleres brenne i kombidamperen som beskrevet i trinn 2, og knus deretter med brunt sukker og hvit pepper.

Tips:
Siden løken taper seg mye i vekt, anbefales det å bruke to belagte frityrkurver som en 'lokk', ved at den ene kurven legges som lokk på den andre. Dette forhindrer at de lette løkbladene virvles opp av viften i kokeområdet.

Gresskarmousse:
Vakuumer gresskaret og kok det som beskrevet i trinn 3. Etter koking, ta gresskaret ut av posen og purér det fint, la den oppbløtte gelatinen løse seg opp i den varme puréen. Krydre puréen med Kala Namak salt, cayennepepper og kanel og la den relativt kjøle seg ned. Tilsett deretter crème fraîche og til slutt forsiktig vend inn fløten, dekke til og kjøle ned.


Marinerte skogsbær:
Vakuumer bærene med sukker, portvin, limeskall, kanel, laurbær og appelsinskall og la marinere over natten.

Serveringsforslag:
Smør kohlrabien med lett kremost på toppen, dytt inn i poppet quinoa. Plasser en kule gresskarmousse på en tynn stripe av løkask, litt fersk dill og kjørvel. Sorter bærene fint på tallerkenen.