Detalhe da receita

Filete de Wels defumado (com pele, sem espinhas, inteiro): vácuo do filé de Wels, água potável e sal marinho juntos e deixar descansar frio por 48 horas. Em seguida, retire os filés e lave-os. Depois, defume e cozinhe da seguinte forma no combinador a vapor: prepare o módulo de defumação e encha-o com o material defumador. Para aromatizar a fumaça, você pode adicionar ao chips de madeira o seguinte: ramos de alecrim, pão de centeio, grãos de café, cebolas. Coloque os filés de peixe em uma grelha para cima no combinador a vapor e insira o módulo de fumaça no combinador a vapor. O ciclo de cozimento é o seguinte: 40°C ar quente com a tampa de umidade totalmente aberta / 100% ventilador / 20 minutos. Ligar o módulo de fumaça na etapa 2.
Pausa com 30 minutos e 45 segundos. Depois, 80°C calor seco / 50% ventilador / KT 55°C / tampa de umidade fechada.
Pera sous-vide: vácuo de 4 peras, uma fava tonka e 500 ml de Riesling e cozinhar a 82°C no modo vapor com 50% de velocidade do ventilador por 60 minutos, em seguida, coar e cortar 5 peras ao meio, tirar as sementes e cortar em leques, guardar as peras restantes para processamento posterior. Manter o caldo de pera coado aquecido.
Mousse de Gorgonzola: dissolver a gelatina no caldo de pera sous-vide aquecido, em seguida, bater com o Gorgonzola e o creme de leite. Adicione o purê de pera e continue batendo, em seguida, incorpore o chantilly batido a 90% de firmeza.
Tomate: corte os tomates em fatias muito finas e seque no combinador a vapor a 50°C no modo ar quente com a tampa de umidade aberta e 60% de velocidade do ventilador por 9 horas.
Espinafre marinado: tempere o espinafre com o vinagrete e sirva imediatamente.
Mojito – Vinagrete: misture tudo em um liquidificador de alta potência.

Arrume tudo em um prato e decore com ramos de endro fresco.