Подробности рецепта

Name: грудка утки су вид с пюре из красной капусты, пряничные блинчики
Yield: 8
Cuisine: Чешский
Ingredients: 4,0000 tPcs duck breast; 8,0000 tPcs sprigs thyme; 1,0000 tPcs red cabbage, diced; 2,0000 l red wine; 1,0000 l red port wine; 1,0000 tPcs stick cinnamon; 3,0000 tPcs star anise; 10,0000 tPcs cloves; 50,0000 g butter; 6,0000 g salt; 3,0000 g pepper; 50,0000 ml red wine vinegar

Птица грудка утки су вид с пюре из красной капусты, пряничные блинчики

21. 7. 2021

Автор: Jaroslav Mikoška

Фирма: Retigo

Другие рецепты этого автора

Категория блюда: Птица

Кухня: Чешский

Сохранить PDF Сохранить BR2

Шаги программы

Предварительный нагрев:
60 °C

Чтобы просмотреть всю таблицу, переместите ее вправо.

Режим приготовления на пару

Завершение согласно заданному времени

01:30 чч:мм

52 °C

50 %

take out the sous vide bag and read the recipe instruction

Режим горячего воздуха

100 %

Завершение согласно заданному времени

02:00 чч:мм

150 °C

100 %

Продукты Количество порций

Название	Значение	Ед. изм.
утиная грудка	4	штук
веточка тимьяна	8	штук
красная капуста	1	штук
сухое красное вино	2	l
портвейн красный	1	l
палочка корицы	1	штук
звездчатый анис	3	штук
гвоздика	10	штук
масло	50	g
соль	6	g
молотый черный перец	3	g
красный винный уксус	50	ml

Питание и аллергены

Аллергены: 7
Минералы: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
витамины: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Пищевая ценность одной порции	Значение
Энергия	48 kJ
Углеводы	0,2 g
Толстый	5,2 g
белок	0,1 g
Вода	0 g

Способ приготовления

1. Установите духовку в режим пара при 52°C.
2. Приправьте грудки утки солью, тимьяном и перцем и упакуйте в вакуум при полном давлении.
3. Готовьте на пару и су вид в течение 90 минут.
4. Охладите в ледяной воде или в шокере перед тем, как извлечь грудки из пакета.
5. Сделайте надрезы на коже и обжарьте на сковороде, начиная со стороны кожи на холодной поверхности.
6. Сделайте букет гарни из корицы, гвоздики и звездчатого аниса и положите в глубокую форму GN вместе с вином и птицей.
7. Установите духовку на сухое тепло при 150°C и готовьте около 2 часов или до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Удалите букет гарни.
8. Процедите оставшиеся соки и пюрируйте приготовленную капусту до гладкости. Во время смешивания добавляйте процеженную жидкость, пока не достигнете желаемой консистенции. Завершите уксусом и подкорректируйте приправы. Пропустите через мелкое сито, пока еще теплое.
9. Для блинчиков смешайте все ингредиенты в миске и перенесите в сифоны для эспумы, зарядив двумя газовыми баллончиками. Порционируйте в смазанные бумажные стаканчики и слегка разогрейте в микроволновке перед подачей.
10. Для подачи нарежьте грудки и выложите на большую тарелку, сверху положив две ложки пюре и приготовленные блинчики.