Подробности рецепта

*очистить медную монету 1кг
1. В кастрюле на среднем огне растопите сахар в 200мл воды и уменьшите до сиропа.
2. Охладите.
3. Установите духовку на паровой режим при 75°C.
4. Упакуйте фенхель и сироп в пакет для су-вид.
5. Готовьте на пару 20 минут или до мягкости фенхеля.
6. Удалите фенхель и дайте стечь.
7. Установите духовку на сухой обогрев при 120°C.
8. Выровняйте фенхель в жаропрочную GN-форму и запекайте 10 минут.
9. Установите духовку на сухой обогрев при 170°C.
10. Раскатайте тесто и выложите его в смазанную маслом жаропрочную GN-форму.
11. Накройте тесто влажной бумагой для выпечки.
12. Перенесите монеты в форму и равномерно распределите так, чтобы вся бумага для выпечки была покрыта.
13. Выпекайте 20 минут или до тех пор, пока тесто не твердеет.
14. Удалите монеты и бумагу для выпечки и выпекайте еще 7 минут.
15. Тем временем подготовьте начинку, взбив сливки, сахар-песок, 35г яичного желтка
и яичную смесь на водяной бане или на очень слабом огне.
16. Когда сладкая корка почти готова, уменьшите магнитуру духовки до 120°C.
17. Пока основа еще горячая, влейте начинку и продолжайте выпекать еще 10 минут
или до тех пор, пока начинка не достигнет однородной текстуры, прежде чем начнет сворачиваться.
18. Уложите сверху торта нарезанный тонкими ломтиками фенхель, посыпьте сахаром Демерара и карамелизируйте с помощью газовой горелки перед подачей.