Detail receptu

*čisté medené mince 1kg
1. V hrnci na miernom ohni roztopte kryštálový cukor v 200 ml vody a zredukujte na sirup.
2. Kľud.
3. Rúru nastavíme na paru na 75°C.
4. Fenikel a sirup zabaľte do sous-vide vrecka.
5. Dusíme 20 minút alebo kým fenikel nezmäkne.
6. Fenikel vyberieme a necháme odkvapkať.
7. Rúru nastavte na suchý ohrev na 120°C.
8. Fenikel rozložte do rúry na pečenie a pečte 10 minút.
9. Rúru nastavíme na suché teplo na 170°C.
10. Cesto rozvaľkajte a vyložte na GN vymastený plech.
11. Cesto prikryjeme vlhkým papierom na pečenie.
12. Mince preložíme do misky a rozložíme ich tak, aby bol prikrytý všetok papier na pečenie.
13. Pečieme 20 minút alebo kým cesto nestuhne.
14. Odstráňte mince a papier na pečenie a pečte ďalších 7 minút.
15. Medzitým si pripravíme plnku vyšľahaním smotany, práškového cukru, 35g žĺtka
a vaječnú zmes v baine marie alebo na veľmi nízkej teplote.
16. Keď je základ na sladkú kôrku takmer hotový, znížte teplotu rúry na 120°C.
17. Kým je základ ešte horúci, nalejte plnku a pečte ďalších 10 minút
alebo kým sa plnka neuvarí do hladkej štruktúry, kým sa nerozmieša.
18. Vrch torty vystelieme na tenké plátky nakrájanou vňaťou, poprášime cukrom Demerera a pred podávaním skaramelizujeme pomocou fúkacej lampy.