Receptdetaljer

Rödbetor bakade i sand: Vispa äggvitor, blanda sedan i stärkelsen och blanda med sanden. Lägg lite sand på en plåt med bakpapper (använd bakpapper eftersom det grova sanden kan skada plåten). Lägg på timjan (10 g) och placera den penslade rödbetan ovanpå, täck med resten av sanden och baka i kombisdämpare vid 190°C i varmluftsdrift med 80% fläkthastighet i 45 minuter.
Efter bakning, skär i sandskorpan och ta bort rödbetan försiktigt från skorpan, skala och servera.
Lökskrov: Lägg grönsaks-löklökar bredvid varandra på en perforerad plåt och täck med en annan perforerad plåt. Baka i kombisdämpare i 25 minuter i varmluftsläge vid 200°C och 60% fläkthastighet, vänd sedan och baka ytterligare 25 minuter vid samma inställning samt med ångventilen öppen. Ta bort de svarta, brända löklökarna från kombisdämpare, låt svalna. Efter att de har svalnat, mala lökarna med farinsocker (10 g), peppar (1 g) och havssalt (2 g) i en mixer till aska.

Sous-vide finger morötter: 600 g finger morötter, 100 ml morotsjuice, 5 g sockerbetor, 2 g timjan, 2 g havssalt och 10 g smör - vakuumförpacka allt och sous-vide laga i 4 timmar vid 68°C, ta sedan bort från kombisdämpare och lägg i ett durkslag, under tiden samla upp saften och håll den varm.

Sous-vide rödbetor: 600 g skalade och skivade rödbetor, 100 g rödbetsjuice, 5 g sockerbetor, 2 g havssalt, 2 g färsk timjan och 10 g smör - vakuumförpacka tillsammans och sous-vide laga i 4 timmar vid 68°C, ta sedan bort från kombisdämpare och lägg i ett durkslag och samla upp saften.

Gelé från rödbetor: 0,5 g malen spiskummin, 0,5 g vit peppar, 5 g havssalt, agar agar och 350 ml rödbetsjuice i en kastrull, rör om så att det inte finns några klumpar kvar, koka upp allt och låt sjuda i cirka 3 minuter, täck direkt med folie (för att förhindra att det bildas en hinna) och låt svalna. Efter att ha svalnat, blanda med resten av rödbetsjuicen (150 ml) i en högpresterande mixer i cirka 8 minuter.

Mangomousse med ingefära: Vispa grädden till 90% fast.
Lägg gelatin i kallt vatten, lös upp den i den varma morotsjuicen (100 ml) efter inblötning. Vispa 100 g färskost och blanda långsamt i morotsjuicen, tillsätt mangopuré (200 g), ingefärspurée (2 g) och vit peppar (0,1 g) och blanda sedan vänd i grädden (70 g), smaka av och kyl. För servering, forma med en varm sked till kulor. Dekorera med 20-30 salvialöv.