Деталі рецепта

Інгредієнти для тіста для пасти добре замісити до утворення еластичного, щільного тіста. Можливо, додати трохи більше води або борошна, щоб отримати потрібну консистенцію.
Сформувати тісто в кулю і охолоджувати приблизно 1 годину.

Спаржу очистити і нарізати на дрібні кубики, шалот дрібно нарізати. Спаржу та шалоти обсмажити на сковороді з маслом, потім додати біле вино та приправити за смаком цукром, сіллю та перцем.
Охолодити спаржевий рагу.

Для апельсинової вінегрети сік добре змішати зі спеціями, потім додати оливкову олію і все добре перемішати за допомогою занурювального блендера. Приправити за смаком.

Для голландезу всі інгредієнти коротко змішати занурювальним блендером і процідити в пляшку ISI об'ємом 0,5 л. За 30 хвилин до подачі поставити пляшку в водяну баню при температурі 65°C для розігріву.

Тісто для пасти тонко розкатати на машинці для пасти та вирізати у бажану форму. Листи тіста відварити в киплячій солоній воді аль денте. Відварені листи пасти дати стекти, змастити розтопленим маслом і покласти на деко з антипригарним покриттям.
Розподілити спаржевий рагу на листах пасти та покрити другим листом пасти.
Равіолі помістити в попередньо розігрітий комбікомбайн і регенерувати при 120°C комбінованим паром з 40% вологістю протягом 2-3 хвилин.
Тим часом на тарілках розподілити трохи апельсинової вінегрети, викласти регенеровані равіолі на тарілку, полити трохи вінегретом і покрити равіолі теплою голландезою. Натирати апельсинову цедру для декору.
Готово

Равіолі можна оптимально підготувати для à la carte та при необхідності регенерувати і швидко подавати у найкращій якості за кілька хвилин!
Цей метод також ідеально підходить для банкетних заходів з нашою банкетною системою, равіолі холодні подаються на тарілках, регенеруються у візку для тарілок і при подачі лише завершуються голландезою та апельсиновою цедрою.