菜单详情

用沙子烤制的红菜头：先打发蛋白，然后将淀粉混合进来，再与沙子混合。将一些沙子放在铺有烘焙纸的烤盘上（使用烘焙纸，因为粗砂会损坏烤盘）。放上百里香（10克），再将涂抹了油的红菜头放在上面，覆盖剩余的沙子，在组合蒸锅中以190°C的热风模式，以80%的风扇速度烘烤45分钟。
烘烤后，切开沙壳，取出红菜头，轻轻剥皮并上菜。
洋葱灰：将菜用洋葱片放在一个孔板上，另一个孔板覆盖在上面。然后在组合蒸锅中以200°C的热风模式、60%风扇速度烘烤25分钟，接着翻面，再以相同设置和打开的蒸汽阀烘烤25分钟。将黑色焦炭洋葱片从组合蒸锅中取出，放凉。冷却后，将洋葱与红糖（10克）、胡椒（1克）和海盐（2克）在搅拌机中制成灰烬。

真空低温烹调手指胡萝卜：600克手指胡萝卜，100毫升胡萝卜汁，5克甜菜糖，2克百里香，2克海盐和10克黄油 - 所有材料一起真空包装并在68°C下真空低温烹调4小时，之后从组合蒸锅中取出，放入筛网中，收集汁液并保持温暖。

真空低温烹调红菜头：600克去皮切片的红菜头，100克红菜头汁，5克甜菜糖，2克海盐，2克新鲜百里香和10克黄油 - 一起真空包装并在68°C下真空低温烹调4小时，之后从组合蒸锅中取出，放入筛网中并收集汁液。

红菜头果冻：0.5克研磨的孜然，0.5克白胡椒，5克海盐，琼脂和350毫升红菜头汁在锅中搅拌，以避免结块，将混合物煮沸，煮约3分钟，然后立即用保鲜膜覆盖（以防止形成表皮）并冷却。冷却后，用剩下的红菜头汁（150毫升）在高功率搅拌机中搅拌约8分钟。

姜风味芒果慕斯：打发奶油至90%发泡。
将明胶浸泡在冷水中，浸泡后在温热的胡萝卜汁（100毫升）中溶解。打发100克奶酪，慢慢加入胡萝卜汁，添加芒果肉（200克）、姜泥（2克）和白胡椒（0.1克），然后轻轻折入奶油（70克），调味后冷藏。上菜时用温暖的勺子挖出球状，装饰20-30片鼠尾草叶。